加工技術

黃花菜主要初加工方法

標簽: 加工 | 作者:jinxuan | VISITORS: | 來源:金萱
28
Apr
2016
  黃花菜外觀要求:色澤金黃無油漬狀,氣味芬芳,干燥清爽,挺直不結塊,根條長短均勻,肉質肥厚,無蟲蛀。內質要求:含水量低于13%,總酸量小于3%,總糖量大于37.5%,蛋白質含量大于11%,并經檢測符合安全衛生指標。目前,加工黃花菜主要有以下幾種方法。
黃花菜主要初加工方法
 
  1、蒸煮法:二十世紀七十年代以前菜農加工黃花菜唯一的方法,即將鮮菜放在鍋內一篩一篩地干蒸殺青后,第二天攤曬,采用這種方法加工耗時,耗能,勞動強度大,干菜貯存易吸潮退色,發老,蟲蛀,如遇害晴天加工的干菜質量上等,色澤鮮亮,稱之為原菜。如遇3-4天的雨天,除小部分通過烘烤干制外(干菜質量等外,出菜率低),80%以上的黃花菜就會霉爛變質而倒掉,損失慘重。我縣6月底到7月20日這段雨季,鮮菜產量占70%以上,因此,菜農不敢大面積種植。
 
  2、燜制法:晴天中午時段,將采摘的鮮菜,在地面上攤一層農膜,攤在上面,厚度在10-15cm,再用農膜覆蓋,四周壓實密封,利用膜內吸收陽光產生高溫3-4小時后剎青,第二天攤曬,這種方法比蒸煮法省工,省時,節能,干菜質量可與原菜媲美,但是黃花菜要中午才開始采摘,等采摘完后太陽西落,加工數量很小,同時剎青效果不如蒸煮法。這種加工法在八十年代后開始采用。
 
  3、脫水免蒸保鮮法:隨著科技的進步,九十年代初湖南農大食品學院研究食品添加劑焦亞硫酸鈉加工黃花菜,就是將采摘的鮮菜裝入塑料袋內,一層鮮菜一層焦鈉,撒放均勻,每百斤鮮菜加入2-3斤焦鈉,然后密封,第二天攤曬,采用這種方法簡便操作,省工省勞省成本,特別是遇連續陰雨,只要袋內不通氣,可保7-8天不發霉,再擇晴天攤曬,完全避免了損失。這種方法加工的黃花菜色澤黃亮,耐貯,不霉變,不蟲蛀,干菜率高,但營養成份損失大,在控制不當的情況下,二氧化硫嚴重超標。
 
  4、烘烤法:利用烘烤機械或烤煙房,以電、煤為能源對黃花菜實行烘干,目前,全縣共建造小型烘烤房1000多座,大型烘烤房10多座,晝夜燒烤,日加工鮮菜可達500多噸,這種方法加工的黃花菜色澤青黃,耐貯,符合食品質量標準,干菜率高,但耗能,成本高。
 
  5、凍干法:采用科學方法和現代裝備,將鮮菜通過漂燙、速凍、脫水、真空干燥等程序進行加工。整個加工過程不使用任何化學和食品添加劑,其產品營養成分損失少,色澤、形態好,具有很好的復水性和復原性,保質期長,完全可達到國際綠色食品標準。此法適宜于規模化、工廠化集中加工。但投資較大。
 
  6、生物免蒸保鮮法:該法是我縣石亭子鎮鄉村醫生肖仁發明的,他于1996年6月開始研究,后得到了湖南農業大學的大力支持,歷時15年,以二十多種植物為原料,配制黃花菜脫水保鮮劑,已獲國家專利,開始批量生產。
 
  方法是:菜農將采摘的新鮮黃花菜裝入聚乙烯塑料袋或密閉容器中,每裝20cm一層厚的鮮菜灑一層脫水保鮮劑(粉劑),每百公斤鮮菜用100克,然后將袋口扎緊密封,48小時以后達到剎青效果,如遇雨天密封6-7天不影響干制效果。
 
  此法加工技術簡單,成本低廉,農戶容易掌握,保鮮時間長,出菜率高,產品質量好,經濟效益顯著,我縣在黃花菜產業中推廣該技術將會迎來黃花菜發展史上的又一個春天。
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