加工技術

植物粉加工黃花菜效果試驗報告

標簽: | 作者:jinxuan | VISITORS: | 來源:未知
19
Dec
2018
植物粉加工黃花菜效果試驗報告

祁東縣農業局 張海容
祁東縣金萱生物科技有限公司

摘要:利用食藥同源植物保鮮果蔬在國內外已開展多年的研究,本試驗是用食藥同源植物粉加工黃花菜效果對比研究,具有保鮮殺
青作用,能抑制黃花菜鮮蕾松苞開花和發霉腐爛,加工的干菜根條粗壯、顏色亮、質量好、出干率高、延長干菜貯存褐變時
間,加工方式簡單,綠色環保,提高了黃花菜初加工的效益,是陰雨天替代焦亞硫酸鈉加工黃花菜的理想方法。

一、試驗目的和意義:
    祁東縣黃花菜陰雨天初加工方式菜農主要采用焦亞硫酸鈉保鮮殺青。這種方式加工的干菜SO2超標,國家禁止在市場上銷售。
為提高黃花菜品質,振興祁東黃花菜產業,尋求一種科學加工方式來替代焦亞硫酸鈉是當務之急、勢在必行。植物粉保鮮加工
黃花菜方式經過二十多年的研究,其技術不斷完善,加工的黃花菜質量不斷提高。今年采用植物粉最新配方進行對比試驗,探
索研究最佳的無硫原菜簡便高效的加工技術,解決陰雨天加工難,提高品質和產業效益,為大面積示范推廣提供依據。植物粉
是由甘草、薄荷、紫蘇、金銀花、茅根等五種食藥同源植物經制干粉碎按比例混合而成,專用于黃花菜加工。

二、試驗設計及方法:
    本試驗采用二因子(A)五水平(B)試驗設計。即鮮菜兩種不同處理(植物粉液A1和清水A2兩種)和五種不同加工時間
(第二天B1、第三天B2、第四天B3、第五天B4、第六天B5、六天加工晾曬)不設重復。試驗總處理為A1B1、A1B2、A1B3、
A1B4、A1B5、A2B1、A2B2、A2B3、A2B4、A2B5共十個組合。黃花菜來源為同一品種(猛子花)并同時段(早8點到10點)
采摘。試驗于7月16日上午進行,首先配制植物粉液:取植物粉300克放入桶內(按每50KG鮮菜60克植物粉的標準),加常溫
清水6.5公斤充分攪拌、揉搓,10分鐘后用紗布過濾,反復擠壓紗布袋,榨干水分,殘留的粉渣分成10包用紗布包好與制成的
粉液備用。將收集的250公斤鮮菜均勻分成十份,每份25公斤,其中五份分別用植物粉液噴灑拌勻后分別裝入農膜袋,裝袋時
每袋底部和中部各放一包粉渣,然后扎緊袋口密封,扎袋時注意盡量擠壓空氣,減小袋內空隙;另外五袋分別用與粉液等量
的清水噴灑拌勻后分別裝袋,扎緊袋口,全部處理的鮮菜存放于室內(常溫)待加工,第二天取A1B1、A2B1兩袋晾曬,第三
天取A1B2、A2B2兩袋晾曬……依此類推,直到第六天。第二天、第三天沒有達到殺青效果時,先進行日光燜制殺青再晾曬,
達到殺青標準的可直接晾曬,如遇雨天,則時間順延。所有處理的干菜含水量10%稱重,分別用塑料袋包好,供常溫貯存期顏
色變化觀察和營養成份檢測。當天對比加工不設計在內。

三、試驗結果與分析
(一)試驗結果
1、保鮮和殺青時間變化:用植物粉液處理的鮮菜,白天溫度在
32℃以上時,能達到殺青標準,所需時間為52小時左右(約兩天半),保鮮時間173小時以上(約7天半)不松苞、不開花、
不發霉、不腐爛,顏色逐漸由綠色轉黃色,花蕾一直保持硬度;用清水處理的鮮菜(對照)36小時后花苞、開花,比例達到
39.6%,100小時后達70%以上并開始霉變腐爛,顏色逐漸由綠色轉暗黃色,花蕾變軟,殺青效果不明顯。
2、干菜顏色變化:兩種不同處理當天加工的干菜顏色處理比對照
顏色稍深第二天均需殺青才能晾曬,干菜顏色差別不大,只是對照有12%的松苞菜;第三天下午3點已達到殺青標準直接晾曬,
干菜顏色差別變化較大,植物粉處理的干菜顏色仍保持黃褐色,能達到一級菜標準,清水處理的干菜顏色呈褐色,勉強達到二
級菜標準,開花菜35%;第四天植物粉處理干菜顏色稍暗,呈褐黃色,勉強可達一級標準,清水處理的干菜呈黑褐色,且大部
分開花菜,屬于等外干菜標準;第五天植物粉處理的干菜呈暗褐黃色,屬于二等干菜標準,清水處理的鮮菜已經腐爛,失去加
工價值;第六天植物粉干菜顏色比第五天稍暗,勉強達到二級標準,清水處理已經腐爛變質。
3、出干率與根條大小的變化:植物粉處理加工的干菜當天至第六
天的出干率分別為14.81%、14.68%、14.50%、14.36%、14.02%、13.16%,清水處理加工的干菜出干率分別為14.75%、
14.59%、14.10%、13.92%、無、無。出干率隨保鮮時間的延長逐漸降低,植物粉比對照出干率高0.06%-0.44%,根條隨保
鮮時間延長逐漸變細、變瘦。
4、干菜貯存期顏色的變化:試驗加工的干菜統一用塑料袋分別處
理包裝,置于室內儲存,貯存二個月經觀察,植物粉處理的干菜顏色基本無變化,清水處理的干菜貯存一個月后開始褐變,
顏色逐漸變深。根據先期的儲存試驗結果,植物粉加工的干菜貯存期半年內基本無變化,八個月顏色開始變化,褐變速度很
慢,而傳統方法加工的原菜,常溫下貯存一個月后開始褐變,三個月后顏色褐變降低一檔等級。
5、干菜質量檢測結果:將第三天的加工干菜主要營養成份進行檢
測,植物粉處理的干菜總酸量、總糖、蛋白質含量分別為2.72%、28.8%、20.5%,清水處理的干菜分別為2.96%、26.3%、
13.7%,可見干菜質量明顯優于對照;植物粉加工的黃花菜各項指標完全符合國家質量技術標準,且含硫量為零。
(二)結果分析:
黃花菜采摘的鮮蕾含有活性成份生物堿,離開植株后仍舊可以生
長發育,猛子花采摘后3-4小時就會松苞開花,消耗營養,失去食用價值,同時,黃花菜鮮蕾糖、蛋白質含量較高,殺青后如
不及時制干就容易發霉腐爛,而制干過程中不同的濕度、溫度、光照條件下,其加工的干菜顏色千變萬化,因此,黃花菜在
初加工時又稱為“魔鬼菜”,采用植物粉加工能“制服魔鬼”,取得較好的效果,主要機理是:植物粉的配方主要成分為甘草、紫
蘇、金銀花、薄荷、白茅根,這些可食植物內含有大量的醛類、酚類、萜類、黃酮類、脂肪酸、揮發性油等化學物質與鮮蕾
的生物堿發生化學反應,抑制活性成分,在密封的環境下,完全抑制鮮蕾的生長,不會松苞開花,同時這些化學物質又具有
很好的抑制細菌繁殖達到保鮮作用,保持鮮蕾的營養物質不分解,延緩了腐敗速度和褐變速度;其次黃花菜干菜能保持黃色
的化學物質是黃酮,而植物粉中又含有黃酮的成份,因此采用植物粉加工黃花菜能達到不松苞開花、出干率高、顏色好、貯
存期顏色褐變速度慢、質量好的效果。

四、結論
從以上試驗結果可以看出,植物粉加工黃花菜具有保鮮殺青作用,保鮮時間達六天以上,干菜仍可達到二級標準,是簡便易
行、加工質量好、出干率高、省工省成本、節能環保的高效加工技術,所加工的黃花菜不含硫,完全符合黃花菜加工的國家
質量技術標準,適應于千家萬戶解決陰雨天加工難的關鍵措施,完全可以替代焦鈉加工,早日推廣,早日受益,致富菜農。

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