加工技術

祁東縣黃花菜初加工技術大全及特性簡介

標簽: | 作者:jinxuan | VISITORS: | 來源:未知
18
Nov
2018

                                                         祁東縣黃花菜初加工技術大全及特性
                                                                              祁東縣農業局 張海容
                                                                    祁東縣金萱生物科技有限公司 李祥勇
 
黃花菜初加工方式是指將采摘的黃花菜鮮蕾經過殺青后進行制干的工藝。黃花菜鮮蕾在不同的天氣、不同的采摘時間、不同的殺青時間、不同溫度、不同濕度、不同光照的加工條件下,其產品的質量和出干率千差萬別。因此,黃花菜又稱為“魔鬼菜”。黃花菜殺青后,需連續二天半的晴日晾曬方可達到特級或一級干菜標準。祁東縣黃花菜采收正值梅雨季節,晴雨相間,陰雨時段長,增加了初加工的難度,其加工方式多樣。

一、蒸煮法:將鮮菜裝入禾篩放入荷葉鍋加熱進行蒸汽殺青,冷卻后晾曬,屬于傳統的原生態加工方式,曬干后,干菜質量上乘,但殺青勞動強度大,燃料消耗多,殺青后如連續兩天陰雨,就會自然發霉變質,風險較大,僅限晴天使用。(目前干菜售價每市斤15元左右)

二、燜制法:在晴天的中午,將鮮菜攤落在太陽下,用農膜覆蓋密封,利用太陽能殺青。冷卻后,直接太陽晾曬,產品質量好,只比蒸煮法口感稍差,但殺青操作簡單,省工省能源,如遇連續陰雨,同樣存大風險,該加工方法在八十年代初推廣使用。僅限晴天使用。(目前干菜售價每市斤15元左右)

三、脫水免蒸法:屬于化學加工法。將鮮菜裝入農膜袋內,邊裝邊按比例均勻加入焦亞硫酸鈉,裝滿后,扎緊袋口密封殺青,待7-8小時后就可晾曬。如陰雨天氣則一直在袋內密封,可保存4-5天不會發霉腐爛。這種方式非常簡單,加工數量大,不懼連續陰雨,產品保存不蟲蛀,不霉變,不變褐黑色,但產品二氧化硫嚴重超標,消費者稱之為“毒菜”,九十年代未推廣使用,國家現已經禁用焦亞硫酸鈉加工黃花菜。(縣內藥菜售價每市斤5-6元)

四、焦亞硫酸鈉燜制法:就是在采用燜制法時,每百斤鮮菜噴灑一定量(100-200克)焦鈉進行殺青后晾曬。干菜SO2超標,顏色特別搶眼,俗稱“白條菜”,又稱“藥原菜”,但在儲存半月后,干菜顏色會返青,又要添加焦鈉保色而變成藥菜,現已禁用。(目前干菜售價每市斤10-12元)

五、機械烘烤法:
1、全自動機械加工生產線:縣內龍頭企業加工方式,將鮮菜送進生產線,利用蒸汽殺青,電熱烘烤,2-3小時制成干菜,加工數量大,不受天氣影響,產品質量符合國家標準,香味濃,但顏色青色或草綠色,出干率低,平均8斤鮮菜才能加工1斤干菜,煮時容易散苞,口感欠佳,市場尚未打開銷路,同時生產線投資大,消電高,加工成本高,每市斤僅電費達2元左右,目前經濟效益不佳,可作為輔助加工措施。(目前干菜售價每市斤18-20元)
2、箱式烘烤機:將鮮菜放入箱式容器內,利用電熱殺青風干,連續進行,12-24小時可制成干菜,每次可加工鮮菜200公斤左右,適應于單戶菜農使用,其特點與全自動生產線一樣,投資成本小點,但加工成本還要高。
3、仿日光烘烤法:根據傳統蒸煮法日光晾曬的工藝流程,鮮菜殺青后,經過一定時間的冷卻、糖化,再放進仿日光晾曬的溫光濕條件下的烘烤機內進行烘烤,經過24小時(相當于兩個半晴天)制成干菜,干菜質量好,顏色、口感與日光晾曬的干菜相當。經實驗研究,該技術成熟,已申請國家發明專利,加工成本比機械烘烤每斤低1元以上,但加工的干菜質量好,市場銷路廣,價格高,效益高。晴雨皆可使用,將來是陰雨天的主流烘烤技術。(目前干菜售價每市斤15元左右。)

六、太陽能干燥房:建造太陽能集熱房,作為黃花菜干燥房,集聚太陽熱能,提高干燥房的溫度來蒸發殺青黃花菜水分,達到制干的目的。干菜質量與日光晾曬相當,但還要配備供熱、通風系統,加工數量不大,效益不高,同時占用場地面積大,采摘加工季節陰雨天多,利用率不高,基本上當作避雨棚使用。

七、植物粉劑加工技術:利用藥食同源植物中揮發性的芳香類物質,中和、分解黃花菜中的生物堿,達到殺青滅活的目的。該加工技術其干菜質量香甜脆,比傳統蒸煮法還略勝一籌,其操作程序與化學加工同樣簡單,加工過程中營養成分保持不流失,出菜率高,不論晴天,陰雨天均可應用,是值得推廣應用的黃花菜加工新技術。
1、晴天植物粉劑燜制法:在燜制法的基礎上,每百斤鮮菜噴灑植物粉劑液(60克粉劑加水3-4斤,攪拌放置10分鐘,然后用紗布過濾即可噴灑)殺青后晾曬,該方法殺青時間短,可搶時間太陽晾曬。該加工方法每斤干菜成本0.8元左右,目前干菜售價每市斤16-18元。2、陰雨天植物粉劑膜袋法:先配好粉液,按每百斤鮮菜60克粉劑加水3斤左右攪拌均勻,放置10分鐘,然后用紗布過濾裝壺備用,并將剩余粉渣用紗布包成兩包。將陰雨天或晴天下午采摘的鮮菜置于平鋪地面的農膜上,適當扒平,噴灑粉液,均勻拌和,使花蕾沾上粉液,然后裝于農膜袋內,并將粉渣分開埋入花蕾中,然后扎緊袋口,密封即可。如果第二天晴天,則可解袋采用燜制法(不需再加粉液)殺青后晾曬制干,如果第二天以后長期陰雨天,則繼續密封殺青,直到存放到第五天晾曬,干菜仍可達到一級或二級標準。加工成本每斤1元左右,售價根據干菜顏色好壞每市斤10-14元。

八、冷藏法:陰雨天加工的方式,將黃花菜置于高溫冷庫進行暫時儲存,待天氣晴朗再進行初加工。
1、殺青后進冷庫,儲存時溫度可稍低至-3℃左右,保存5-6天,待天氣好再晾曬,干菜質量顏色稍差于原菜。投資稍大,加工成本高,每市斤1.8元左右,冷庫利用率不高,但安全可靠。(目前干菜售價每市斤14元左右。)
2、鮮菜直接冷藏,儲存時溫度在0℃以上,保存4-5天,再擇天氣殺青晾曬,干菜質量比原菜稍差,鮮菜出庫時,殺青速度要快,否則松苞開花。加工成本每斤干菜1.8元左右,售價每市斤12-14元。

九、速凍保鮮法:(自動生產線)殺青速凍保鮮自動操作,鮮菜殺青后,經漂洗降溫,立即在-27℃保鮮,其速凍產品保鮮期可達1-2年不變質,延長鮮菜供應時間,但產品出冷凍庫后,花蕾容易軟化,投資成本大,加工成本高,每斤鮮菜直接成本1.5元左右。只能作為解決初加工難的輔助措施,同時,要改變消費者吃干菜的習慣,還有相當長的路要走。


十、鹽漬法:將鮮菜按一定比例加入焦亞硫酸鈉和食用鹽拌均,裝入農膜袋密封,待達到殺青標準后,晾曬至五成干,俗稱“水菜”,供應泡菜企業加工黃花菜泡菜。這種加工方式其實歸為化學加工法,產品SO2及亞硝酸鹽超標,屬淘汰的加工方式。



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